Construisons ensemble l’alimentation de demain

Dorothée Goffin
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Le Smart Gastronomy Lab est un des deux premiers Living Lab wallons. Unique en son genre, cette structure d’innovation s’est donné comme leitmotiv de répondre aux enjeux alimentaires actuels et futurs, en mobilisant de nombreux acteurs du paysage alimentaire (consommateurs, producteurs, entrepreneurs, scientifiques, designers, diététiciens, etc). Nous avons rencontré Dorothée Goffin, directrice du Smart Gastronomy Lab, pour nous expliquer comment ce laboratoire d’usage, de co-création et de prototypage vise à encourager l’expérimentation gastronomique et technologique.

Le Smart Gastronomy Lab concentre ses activités autour de 3 pôles: la sensibilisation aux tendances alimentaires actuelles et à une alimentation plus saine et durable à travers différents formats d’ateliers, le service aux entreprises, et enfin la recherche & développement.

« Le Smart Gastronomy Lab existe depuis maintenant 5 ans. Nos locaux sont situés au sein du campus Gembloux Agro-Bio Tech qui est rattaché à l’Université de Liège, bien que notre structure soit indépendante juridiquement de l’Université. Notre équipe est composée de profils très différents : ingénieur chimiste, chef cuisinier, électronicien spécialisé dans la programmation, sociologue de l’alimentation… Nous sommes tous passionnés par l’alimentation et les perspectives offertes par l’innovation dans le domaine culinaire. », nous explique Dorothée Goffin, directrice du Smart Gastronomy Lab et professeure à l’Université de Liège.

Implication du consommateur

Le Smart Gastronomy Lab a pour mission de sensibiliser le consommateur par son implication, à travers différentes animations telles que des ateliers culinaires, des conférences ou des cycles de formation. Dorothée Goffin précise : « Nous abordons diverses thématiques qui tournent autour des tendances actuelles de l’art culinaire et de l’alimentation en général et des besoins du consommateur. Il peut s’agir de la fermentation, de la cuisson à basse température, de l’alimentation à base d’insectes ou encore du décryptage des étiquettes dans les supermarchés. Nous poursuivons ainsi deux buts. Le premier est de pouvoir éduquer le consommateur afin qu’il puisse adopter de meilleurs réflexes et qu’il soit conscient de l’importance de la qualité de son alimentation. Le second est de pouvoir fédérer une communauté d’utilisateurs autour du Smart Gastronomy Lab, avec laquelle nous pouvons interagir pour concevoir différents projets d’innovation. »

Recherche et développement

L’agroalimentaire comme champ d’études, l’équipe réfléchit, notamment, à la manière dont les nouvelles technologies peuvent participer au « mieux-manger ». Dorothée Goffin : « Nous analysons une série de tendances actuelles telles que la fermentation, les nouveaux aliments (insectes, algues…), à travers diverses études et expériences. À partir de celles-ci, nous développons ensuite toute une série de techniques, de produits, de procédures… et nous organisons en même temps des ateliers pour les faire tester et interroger le consommateur. À côté de cela, nous développons des méthodes de recherche qui sont centrées sur les utilisateurs. C’est pourquoi nous créons un certain nombre d’outils qui vont nous permettre d’évaluer la qualité des produits, l’acceptation de ces produits et le comportement des consommateurs face à ces produits. Pour cela, nous mettons en place des technologies qui sont utilisées dans des conditions réelles de consommation de la vie de tous les jours. Cela nous permet finalement de voir comment ces produits sont acceptés et si le contexte d’utilisation interfère sur l’acceptation du produit. »

L’équipe du Smart Gastronomy Lab est actuellement en train de mettre sur pied un « restaurant expérimental », dans lequel seront intégrés des outils connectés (verres, plateaux-repas…), des capteurs d’ambiance ou encore des bornes interactives. Ces outils permettront de récolter des données auprès du consommateur et de voir son comportement par rapport à certains types de produits et à l’ambiance d’une pièce. Dorothée Goffin nous en dit plus : « La technologie du plateau-repas connecté est basée sur un modèle de balance intelligente, contenant un certain nombre de capteurs, tels que des capteurs de température et de luminosité. Grâce à ces différents capteurs, nous pouvons récolter des données sur le comportement du consommateur : où il a mangé dans l’assiette, la manière dont il a mangé, etc. Le poids de l’assiette est enregistré et change au fur et à mesure de ce que la personne mange, la quantité, et la façon dont elle mange dans son assiette. Nous allons mesurer à chaque fois des pressions qui vont nous donner des informations tangibles sur la vitesse à laquelle la personne mange, si elle mange d’abord certains aliments, si elle laisse des aliments dans son assiette, si elle est stressée, etc. Les données récoltées via ces plateaux-repas intelligents seront ensuite transmises à des médecins, des nutritionnistes, des psychologues, etc. Le but est de pouvoir identifier un certain nombre de changements de comportement alimentaire du consommateur (ex. : tremblements des mains, petites bouchées et lenteur pour s’alimenter…) qui seraient liés à des problèmes de santé des patients (ex. : dénutrition des personnes âgées, problèmes dentaires, AVC, troubles de la vue…). Pour l’instant, nous n’en sommes qu’à la phase de développement des produits et à la réalisation des tests. Par la suite, nous avons l’intention de tester les plateaux intelligents dans des maisons de retraite, et de voir si on est capable de détecter le moment où les patients passent en état de dénutrition. Est-ce que la personne mange-t-elle moins ou différemment qu’avant ? Afin d’y être attentif et de suivre les données à court, moyen et long terme. Quant au verre connecté, il pourra être très utile pour surveiller par exemple le risque de déshydratation des personnes âgées. »

Restaurant expérimental
Le restaurant expérimental du Gastronomy Lab.

Un autre projet de recherche et de développement dédié à l’environnement débutera prochainement avec l’aide de philosophes, de psychologues, de sociologues… Des lunettes de réalité augmentée seront mis à la disposition des consommateurs dans le but de modifier leur environnement et de voir si les lunettes de réalité augmentée modifient ou non leur façon de manger. « Nous veillons à ce que tous les objets utilisés s’intègrent le mieux possible à l’environnement des utilisateurs et à l’usage qu’ils en font afin de pouvoir récolter des données objectives. », tient à préciser Dorothée Goffin.

Services aux entreprises

Le Smart Gastonomy Lab propose un coaching adapté au domaine très spécifique de l’alimentation et une aide au développement de recettes ou de produits. Dorothée Goffin : « Dans le cadre du prototypage de produits, par exemple, nous travaillons beaucoup sur des produits Clean Label qui contiennent moins d’additifs, ont une meilleur valeur nutritionnelle et participent au développement durable. Nous nous focalisons également sur des produits plus actuels comme des cuillères comestibles, des barres de céréales pour cycliste, etc. »

Le Laboratoire en Sciences Gastronomiques

Le Laboratoire en Sciences Gastronomiques de Gembloux Agro-Bio Tech développe la recherche fondamentale et appliquée, en lien avec le Smart Gastronomy Lab, dans le domaine émergeant des sciences gastronomiques. Ce laboratoire, co-fondé par le Pr Eric Haubruge et le Dr Dorothée Goffin, se positionne sur des thématiques telles que: l’utilisation de nouvelles technologies en agro-alimentaire (impression 3D/4D et gravure laser), l’Internet of food (développement d’applications mobiles et d’outils connectés au service du consommateur), la gastronomie comme moyen de préserver sa santé (Hippocratonomie) et l’observation des usages au sein des Smart Cities. Ce laboratoire permet de développer une nouvelle expertise dans le domaine du Food 4.0, valorisable sur le territoire Wallon, en tenant compte des besoins du citoyen.


Nous avons passé un accord avec les mutualités pour pouvoir tester prochainement nos objects connectés (verres, plateau-repas,…) dans des maisons de repos.

Des balances connectées pour la gestion des déchets

Pour la gestion des déchets, le Smart Gastronomy Lab développe actuellement des balances connectées. Celles-ci pourraient être utilisées dans des restaurants, par exemple, avec l’objectif de mesurer à chaque fois les déchets qui ont été générés, tout en identifiant à chaque fois la personne qui exécute le travail et la recette. Le système comprend trois balances : la première pèse le produit brut, la seconde les déchets et la troisième le produit transformé (découpé, etc). Dorothée Goffin : « L’objectif est de faire de nombreux tests pour déterminer l’impact de la composition de la recette, l’outil utilisé (couteau ou économe) sur la production des déchets, analyser quels déchets pourraient être réutilisés partiellement ou complètement dans d’autres recettes. Notre équipe doit faire face à de véritables défis technologiques pour que nos outils soient capables de récolter des données quantitatives et qualitatives. Un exemple concret à vous donner est le développement d’outils de reconnaissance d’image qui permettent d’identifier les caractéristiques d’un légume, et de reconnaître que c’est l’utilisateur X qui va le découper avec un tel calibre, etc. »

Balance connectée
La balance connectée est utile pour la gestion des déchets.

Sources :

  • Interview de Dorothée Goffin, directrice du Smart Gastronomy Lab
  • https://www.smartgastronomy.be
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