Stollen par Sandrine des Paniers de Sandrine

Stollen
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Le Stollen est un pain brioché à base de fruits et de pâte d’amande d’origine allemande que l’on prépare avant Noël. On conseille généralement de le préparer une semaine avant de le consommer pour que les arômes se diffusent bien et qu’il obtienne cette texture typique (mais c’est compliqué de tenir le coup…).

Ingrédients pour votre Stollen

Pour le levain :

  • 150 g de lait
  • 25 g de levure de boulanger
  • 200 g de farine (100g farine de blé, 100g farine d’épeautre)

Pour la pâte :

  • 1 citron bio
  • 1 gousse de vanille
  • 80 à 100 g de pâte d’amande
  • 200 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 170 g de beurre mou
  • 2 pincées de cannelle
  • 1 c.à café de sel
  • 2 cl de Rhum brun (facultatif mais conseillé)

Pour la garniture :

  • 40 g d’amandes entières
  • 40 g de noisettes entières
  • 50 g de citron confit
  • 35 g d’oranges confites
  • 50 g de raisins secs (vous pouvez en mettre plus si vous aimez)

Pour la finition :

  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 c.à café de cannelle

Mode de préparation :

stollen, gateau Noel, Sandrine des Paniers de Sandrine
  • Préparer le levain. Pour cela, mélanger dans un récipient la levure de boulanger émiettée, le lait et la farine. Mélanger, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer pendant 1h à température ambiante
  • Fendre la gousse de vanille en deux à l’aide d’un couteau et en extraire les grains. 
  • Découper la pâte d’amandes en petits morceaux. Réserver.
  • Quand le levain a bien poussé (il doit doubler de volume au moins), y ajouter l’ensemble des ingrédients pour la pâte : la farine, le sucre, la pâte d’amande, la vanille, le zeste de citron, la cannelle, le beurre mou et le rhum. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène et pétrir la pâte quelques minutes. Elle ne doit pas être trop collante et doit se décoller des bords du récipient.
  • Prélever 1/5ème de la pâte. Pour cela, peser l’ensemble de la pâte, diviser ce poids par 5 et en réserver 1/5 dans du film alimentaire au réfrigérateur. 
  • Former une boule allongée avec le reste pour former le Stollen.
  • Dans un récipient, mettre les 4/5 restants avec les ingrédients de la garniture à savoir : les amandes hachées, les noisettes hachées, les fruits confits et les raisins. Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laisser pousser la pâte 30 minutes à température ambiante.
  • Retravailler la pâte sur le plan de travail après cette poussée, former le Stollen (la boule allongée) et la laisser encore reposer 30 minutes.
  • Fariner le plan de travail, sortir le morceau de pâte stockée au réfrigérateur et l’étaler sur une épaisseur de 4 mm environ en forme de rectangle. Badigeonner légèrement le Stollen d’eau à l’aide d’un pinceau et l’envelopper dans le rectangle de pâte et laisser reposer 20 à 30 minutes à nouveau. 
  • Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
  • Faire cuire le Stollen durant 40 minutes à 180°C (th.6). 
  • A la sortie du four, badigeonnez-le (encore chaud) du mélange de beurre fondu et sucre semoule. 
  • Une fois froid, saupoudrer de ucre glace.

Les Paniers de Sandrine, stollen

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