Le safran est l’épice la plus ancienne et la plus convoitée de la planète. L’or rouge est une épice de légende. Un petit producteur vosgien, Richard THIERY retient depuis quelques années déjà l’attention de nombreux restaurateurs français et luxembourgeois qui apprécient particulièrement ses produits d’exception.
Richard THIERY est floriculteur de métier. Il a fait sa formation à l’école d’horticulture de Rovilles en France et s’est ensuite professionnalisé. Technicien d’entreprise horticole, il a travaillé dans la fleur et dans le domaine de la culture biologique du légume. Il a décidé un jour de tout plaquer pour se lancer dans la culture de safran. Qui dit safran dit épices, qui dit épices dit cuisine et Richard a baigné très jeune dans la grande cuisine car son père était chef cuisinier. C’est de là que vient sa culture du goût au sens noble du terme. Selon Richard «Depuis mon enfance, dans ma famille, on m’a appris à utiliser mes cinq sens pour qu’un jour ma vie en ait un». La culture du safran est arrivée un jour dans sa vie comme une réelle évidence.
Richard a fait une rencontre incontournable, celle d’Hervé Barbisan qui est producteur de safran en Alsace (le safran du château). Selon lui : «Le safran est la reine des épices, je n’en connais aucune autre qui procure une telle diversité de goût et de parfum !». C’est lui qui lui a tout appris du métier.
Un parcours de vie
Richard est passionné par la terre et le travail de la terre. Faire cette culture est un parcours de vie, un aboutissement qu’il a concrétisé depuis 2010. L’opération est manuelle car absolument pas mécanisable. Un motoculteur ouvre les sillons et le reste se fait de façon traditionnelle.
Richard fait ce qu’il aime au quotidien et au-delà du produit agricole qu’il produit, ce qui l’intéresse est de savoir ce qui va se passer dans l’assiette après. Il ne se contente pas de produire et de vendre, il va bien plus loin dans la démarche.
Il se nourrit de rencontres et d’échanges avec les restaurateurs et il aime aller manger chez eux car il considère que cela fait partie de son travail. C’est ce qui fait briller ses yeux dans sa démarche de paysan. Selon lui : «Je suis un paysan qui a grandi dans les cuisines de mon père et l’avis des chefs sur la qualité de mon produit est important. Voir mon safran bien utilisé est un pur bonheur». Son objectif n’est pas seulement de vendre mais surtout de vivre une relation privilégiée avec les chefs qui l’utilisent car il est passionné par son produit. «C‘est un produit difficile à utiliser et j’aime en discuter et prodiguer des conseils».
Richard travaille un produit vivant
Le fruit du travail de Richard est l’aboutissement d’un travail bien fait car il cultive en prairie, sèche son safran en douceur à température ambiante dans l’obscurité contrairement à la plupart de ses concurrents. «C’est ce qui fait la qualité de mon produit qui n’est pas dénaturé, pas agressé. C’est un produit frais, vivant».
Comment reconnaître un produit qui n’est pas de bonne qualité ? Il est très sec et laisse apparaître des morceaux jaunes. Un émondage soigné (extraction des trois stigmates rouges de la fleur) et un juste séchage sont gage de qualité supérieure.
Quand, quoi, comment ?
En Europe les bulbes se plantent en été, avant le 15 août. Dès la première année, fin septembre les premières pousses apparaissent avec les premières fleurs jusqu’au 15 novembre selon les années. La récolte a lieu tous les matins. On récolte un peu tous les jours. Richard cueille les fleurs ouvertes une à une. Ensuite il les compte pour connaître l’évolution de sa culture et établir ses statistiques et savoir si sa culture va bien. Il peut cueillir jusqu’à 4.000 fleurs par jour sur ses 25 ares de terrain.
Le safran se plaît en tous types de sols mais il affectionne les sols drainants à tendance plutôt calcaire. Le terrain de Richard est d’ailleurs profond, riche et drainant.
Quel crocus produit le safran ?
Le safran est un crocus savitus appartenant à la famille des iridacées. La fleur comporte 6 pétales violets, trois étamines jaune d’or et trois pistils (ou stigmates) de couleur rouge. Ce sont ces fameux pistils composés de trois stigmates (filaments) qui, une fois séché donne cette épice exceptionnelle.
Il faut en effet cueillir jusqu’à 200.000 fleurs pour obtenir cinq kilos de stigmates qui donneront un kilo de safran sec. C’est donc un travail phénoménal pour proposer du safran de qualité supérieure.
Quelques infos utiles
- L’or rouge est rare et cher,
- Prix du safran français : environ 35.000 € le kilo, soit 35 € le gramme chez Richard THIERY,
- Un prix 100 fois supérieur à celui de la truffe, ou 10 fois celui du caviar,
- Une toute petite dose suffit à parfumer les plats : une dose de safran pour une portion ne dépasse pas 0,02 gramme,
- 1 g de safran parfume entre 50 et 100 assiettes,
- Conservation : 3 à 4 ans avec un conditionnement spécifique.
L’Iran est le plus grand producteur au monde mais il ne produit pas forcément le meilleur produit.
Une belle évolution
Nous avons rencontré Richard en 2013 et depuis il s’est évidemment passé beaucoup de choses. Il a concrétisé de nombreux projets toujours en rapport avec son produit fétiche.
Il a créé de nombreux produits à base de son or rouge :
- Sablés safranés,
- Confitures et gelées au safran,
- Miel d’acacia au safra,
- Meringues safranées,
- Chocolat blanc au safran,
- Jus de pomme au safran,
- Poires pochées au safran,
- Soupe de potimarron au safran,
- Fleur de sel safranée,
- Pâtes safranées,
- Escargots au safran,
- Sauce tomate au safran,
- Bière à la mirabelle au safran,
- Eau de vie mirabelle-safran,
- Sirop de safran.
Un beau « catalogue » de jolis produits, de produits nobles et faits avec le coeur et la passion.
La bière au safran
Richard travaille en collaboration avec de nombreux agriculteurs, des jeunes de Liverdun (pour la bière artisanale non pasteurisée saveur mirabelle-safran). Cette bière est notamment présente aux bars du Casino2OOO de Mondorf-les-Bains.
Mi-juillet une autre création va voir le jour : la seconde bière attendue avec impatience. Une troisième naîtra en novembre : la bière miel-safran qui sera parfaite pour la fin d’année.
Bientôt un savon…
Un savon au lait d’ânesse et au safran est en cours de finalisation. Cela sera un produit pour le visage, un savon plein de finesse. Le lait d’ânesse préserve la beauté et la jeunesse de la peau, lutte contre le vieillissement cutané, laisse la peau lisse. Ce lait d’ânesse est riche en antioxydants (comme le safran) et en acide gras essentiels.
Ce savon sera destiné aux hôtels de luxe et seront importés au bout du monde.
Contact : Richard THIERRY +336 81 88 10 24 ou sur Facebook
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