Déjà plus de trente ans de vie commune entre CASINO 2OOO et le restaurant Les Roses. De belles aventures, des découvertes gustatives et des nouveautés se sont enchainées tout au long de ces années. Le passage de flambeau, en septembre 2020, entre Alain Pierron et François Jagut en est un bel exemple !
Et ces derniers mois, un vent de renouveau a soufflé sur le restaurant. Ceux qui ont eu l’occasion de découvrir ce nouveau décor en sont sortis époustouflés.
Le restaurant Les Roses
C’est en 1986, trois ans après l’inauguration du casino, que le restaurant Les Roses accueille et régale ses premiers clients. Depuis ces quelques décennies, de grands chefs se sont succédés. Aujourd’hui, c’est François Jagut qui officie dans les cuisines du restaurant. Mais outre un nouveau chef, c’est aussi et surtout le restaurant en lui-même qui s’est nettement modernisé.
Avec un nom aussi floral, c’est Monet et ses jardins de Giverny qui ont inspiré le cabinet d’architecte parisiano-luxembourgeois d’Elodie Lenoir, chargé du nouveau look du restaurant Les Roses. Ainsi, la magnifique salle ronde avec son immense et lumineuse baie vitrée a été complètement revisitée, façon jardin d’hiver. Trois maîtres-mots résonnent dans ce nouveau cadre : naturel, boisé, végétal. C’était la volonté de l’architecte. Dans l’air du temps, évidemment, le nouvel espace, doux et confortable, fait la part belle aux matériaux naturels.
Le bois foncé recouvre les murs et les plateaux de chêne des tables, rondes et ovales, sont incrustés de marbre. Le velours vert forêt habille les banquettes, les panneaux centraux et les touches dorées du laiton martelé des suspensions parsèment le ciel des lieux. Au centre, les cloisons courbes viennent créer une zone privilégiée modulable.
Comment ne pas s’arrêter sur la moquette faite sur mesure. Avec son côté pictural, ses nuances de beige et de noir et les contrastes verts et kaki, elle attire le regard assurément. Sans oublier les luminaires noirs mats, très modernes, très design.
Pour la touche finale, les vases terminent joliment les tables avec des fleurs séchées dans les tons beiges, pour leur douceur et leur naturalité.
Parce que le restaurant n’est plus le même, son identité visuelle méritait également un coup de neuf. Ainsi, le logo a été totalement repensé. Trois mots-clés entourent ainsi ce nouveau concept : nervures, bourgeonnement et courbe/mouvement.
On reste ainsi dans la modernité et le contemporain. La baseline évolue et devient « Seasonally yours », en accord parfait avec la cuisine du Chef, François Jagut, qui a à cœur de travailler les produits au gré des saisons.
Le parcours de Francois Jagut
Côté cuisines, c’est la nouveauté dans la continuité : François Jagut a repris d’une main de maître les fourneaux il y a un an maintenant. Sa jeunesse et sa créativité allaient donc de pair avec une refonte totale de la carte.
Pour comprendre ses plats et ses inspirations, il faut connaitre les origines de François Jagut. Breton, il propose une cuisine contemporaine et trouve son inspiration au fil des saisons. La cuisine, il est tombé dedans quand il était petit, notamment grâce à sa grand-mère. Il le dit lui-même, « La cuisine, c’est une passion que je cultive depuis ma plus tendre enfance. »
Après une formation en école hôtelière, ce sont ses stages dans de grandes maisons étoilées qui lui permettront d’acquérir une solide expérience. On retiendra notamment le Relais & Châteaux de Locguénolé, haut lieu de la gourmandise bretonne, et la Chaîne d’Or, restaurant gastronomique en Normandie.
Sa rencontre avec Olivier Roellinger et son travail auprès de Marc Veyrat, deux grands chefs étoilés français, l’ont largement inspiré. Le 1er mars 2005, il s’installe pour la première fois au piano du restaurant « Les Roses ». Il n’en bougera plus !
Il sera le chef de partie d’Alain Pierron puis son second pendant près de 15 ans. Le remplacer aux commandes de la cuisine des Roses était la suite logique.
La table
La carte du restaurant Les Roses fait ainsi la part belle aux produits de saison à travers des mets raffinés et savoureux !
ENTRÉES
Cette découverte culinaire commence par un foie gras de canard. Sur l’idée d’un pot-au-feu, son bouillon est poché dans un jus de pomme et de coing, infusé au réglisse, au safran et à l’anis étoilé. Le panais et les coings confits sont recouverts par la tranche de foie gras. Le bouillon brûlant est ensuite délicatement versé sur le tout. Le croquant du plat est apporté par le mélange de graines Kasha, graines de sarrasin grillées, de graines de moutarde de la vallée de l’Our et des graines de chanvre.
On poursuit avec la St-Jacques de la baie d’Erquy en Bretagne (évidemment !). Marinée dans un jus de chou rouge puis coupée en tranches, elle est simplement assaisonnée avec un filet de jus de citron et de la fleur de sel. La finesse de la St-Jacques s’équilibre avec une purée de topinambours et quelques pickles de chou- rouge. La glace à la moutarde apporte du pep’s à l’assiette. Pour ce plat, François Jagut est allé chercher le croquant dans une tuile de graines de lin et de flocons d’avoine, le tout cuit dans un peu de sucre.
Place maintenant aux premières truffes Mélanosporum de l’année. L’idée de ce plat entièrement végétal est d’apprécier les truffes, tout simplement associées au cerfeuil tubéreux et sa feuille et un spoom de pommes de terre. Le goût simple du cerfeuil et de la pomme de terre vient ainsi contrebalancer la saveur complexe de la truffe.
POISSONS
Après les entrées, il est temps de découvrir les produits de la mer : la lotte et le Saint-Pierre. Le filet de lotte est simplement caramélisé au beurre demi-sel, accompagné d’une purée de panais fumé et d’un petit bonbon de choux verts et patates douces violettes.
Le miso et la coriandre viennent apporter le twist à ces saveurs douces. Une fine tranche de lard blanc séché de Castelluccio permet de concluresur une belle touche croquante.
Le Saint-Pierre rôti invite au voyage avec le mariage étonnant du Saint-Pierre des côtes bretonnes (bien sûr !), des haricots Azuki japonais et du pamplemousse rose et blanc d’Indonésie.
Les filets de Saint-Pierre, entourés d’une fine croûte aux agrumes, sont glacés sous la salamandre. Une émulsion au poivre de Sichuan vient lier tous ces éléments pour obtenir une assiette avec des goûts francs.
VIANDES
Les amoureux du Japon vont enfin pouvoir y retourner grâce à ce plat d’exception qui va les transporter !
On ne présente plus le bœuf Wagyu, trésor national nippon. Ici, il est proposé de grade 4 sur 5, c’est-à-dire bien persillé (ou marbré). Accompagnée de ses jolis champignons élancés, les enokis, cette pièce de bœuf d’exception, venue de la préfecture nippone de Gunma, est cuite à la plancha et servie avec des nouilles soba à base de farine de sarrasin, cuisinées au wok et déglacées dans une sauce dashi (sauce soja macérée avec de la bonite).
Amateurs de volaille, laissez-vous séduire par le pigeon royal, gibier emblématique de l’automne. D’abord rôti sur la carcasse pour conserver une belle cuisson et son goût particulier, François Jagut travaille ensuite les cuisses en forme de boulettes Kefta, préparation à base de viande et épices, typiques du Maghreb. Assaisonnées au gingembre et au piment d’Espelette, les boulettes sont placées dans des coques d’oignons de Roscoff confits qui leur apportent de la douceur. Pour conserver le goût exotique, la sauce est liée avec une purée de sésame noir.
VÉGÉTAL
Et parce qu’aux Roses, les végétariens ne sont pas oubliés, François Jagut propose le
« Baeckeoffe » de racines, sublime revisite du plat traditionnel alsacien, sous sa forme végétale. Potiron, trompettes de la mort et panais sont ainsi braisés puis cuits dans un peu de vin blanc, de thym et de laurier. Les betteraves rouges et Chioggia cuites au four viennent parfaire le plat tandis que les noisettes torréfiées apportent le croquant, la salade d’herbes et de salsifis, la fraicheur.
DESSERTS
On commence avec un incontournable de la pâtisserie, chocolat & griottines, ici accompagné de noix de pécan, dont la note chocolatée est rehaussée par un crémeux Manjari de Madagascar. Des cerises griottes poêlées et confites à l’alcool viennent apporter le côté fruité au plat. La glace au gingembre ajoute une touche lactée et relevée au dessert.
Plus léger, le dessert tout simplement intitulé « fruit de la passion » séduira les amateurs de fraîcheur. Il s’agit là d’un biscuit de Savoie, chargé en son centre d’une brunoise de mangue et de fruits de la passion frais, accompagné d’une glace au safran des Vosges.
Autre dessert incontournable des gourmands, la traditionnelle crème brûlée. Véritable invitation au voyage, direction le Japon, avec les notes franches de Yuzu, agrume acide, et de main de Bouddha, agrume aromatique. Un tube croustillant au sarrasin garni d’une crème de citron et de segments frais d’orange et pamplemousse vient encore rehausser la fraîcheur de ce plat.
L’équipe en cuisine
Depuis que François Jagut est Chef du restaurant, c’est Loïck Martinez, jeune cuisinier, qui occupe le poste de second. Arrivé il y a trois ans, le Lorrain a été formé et a effectué son début de carrière à la « Vigne d’Adam » dans la banlieue de Metz. Il a trouvé tout de suite sa place dans la brigade pour devenir second de cuisine grâce à un travail acharné.
Celui qui s’occupe de vos fabuleux desserts, c’est Florian Crugnola. Formé auprès d’artisans pâtissiers lorrains de renom, il est arrivé aux Roses il y a maintenant quatre ans. Ses motivations ? Se remettre en question et évoluer dans son métier qui est aussi sa passion.
Pour compléter cette équipe en cuisine, Benjamin Steffen a rejoint le Luxembourg, son pays natal, depuis cinq ans, après un début de carrière au sein des palaces bernois.
L’équipe en salle
Côté salle, l’équipe des Roses vous conseille et propose un accueil, un service irréprochables.
Ainsi, la maître d’hôtel Valérie Boyenval, arrivée aux Roses il y a cinq ans, a-t-elle l’œil et le bon sur la magnifique nouvelle salle du restaurant. Rien ne lui échappe. Ce n’est pas pour rien qu’elle fut nommée première femme maître d’hôtel au Fouquet’s, et qu’elle a aussi tenu différents restaurants étoilés ou la table du palace niçois le Negresco.
Inénarrable chef sommelier des Roses, Thierry Corona fait partie de l’équipe depuis trente-trois ans ! Ancien du Ritz et lui aussi du Negresco, il est également Président de l’Association des Sommeliers d’Europe depuis 2007 et membre de l’Intergroupe Vin au Parlement Européen depuis 2008. Il a une histoire pour tous ses vins. Laissez-vous conter !
Assistant maître d’hôtel, Lionel Caromel fait partie de l’équipe depuis septembre 2019. Issu du lycée hôtelier de Metz, il a travaillé durant dix-huit ans dans tous les établissements du Château de Bourglinster.
Enfin, Sébastien Lepointe est chef de rang du restaurant depuis novembre 2018. Le souriant Lorrain issu d’un lycée hôtelier et réserviste dans l’armée de terre, a déjà travaillé pour plusieurs restaurants luxembourgeois.
La cave
Fort de son expérience et de l’amour de son métier, le Chef Sommelier Thierry Corona saura vous présenter le cru qui se mariera parfaitement aux mets servis. La cave à vins offre un choix impressionnant d’excellents millésimes. Ses plus de trente ans de carrière et sa fonction de Président de l’Association des Sommeliers d’Europe en font un véritable expert dans son domaine.
C’est ainsi une nouvelle carte des vins qui vous est proposée avec un large choix d’apéritifs notamment. C’est l’occasion de se faire plaisir avec des champagnes brut de maisons renommées telles que Laurent Perrier et de Venoge. A la coupe ou à la bouteille, laissez-vous tenter par les belles cuvées Ruinart et son « Blanc de Blancs » ou de Venoge avec son « Princes Rosé ».
Les crémants de Luxembourg brut et rosé occupent également une place de choix dans la sélection du chef sommelier. Sans oublier les vins moelleux, demi-secs ou secs et les cocktails.
Nouveauté sur la carte des vins ! Découvrez et dégustez des grands crus d’exception, blanc ou rouge, au verre. Et ne passez pas à côté de la sélection du moment au verre et à la bouteille. Laissez Thierry Corona vous en parler.
Une carte de vins luxembourgeois et français très aboutie est également proposée, toujours sur les recommandations de notre sommelier.
Enfin, une page entièrement consacrée aux vins du monde vous invite au voyage. Partez à la découverte des saveurs d’Italie, du Portugal, Chili, Grèce, Afrique du Sud ou encore la Moldavie. N’hésitez pas à demander conseil au sommelier concernant nos vins d’exception, grands crus et millésimes.
Infos
- Les Roses rue Flammang L-5618 Mondorf-les-Bains
- Réservations ici
- Ouvert du jeudi de 19h00 à 23h00 vendredi de 19h00 à 24h00
- samedi de 19h00 à 24h00
- dimanche de 12h00 à 14h00 (menu unique) et de 19h00 à 23h00
- lundi de 19h00 à 23h00
Sunday Lunch Menu 65€
Late Night Dinner vendredi et samedi entre 23h et minuit
Déjeuners de Noël les 25 & 26 décembre 2021 7 plats : 99 €, 6 plats : 86 €
Saint-Sylvestre 198 €
Jour de l’An à la carte
L’accès au restaurant est soumis au régime CovidCheck.
© crédits photos : CASINO 2OOO,
Jordan Sapally & Dominika Montonen-Koivisto
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